Pavé de julienne croûte et sauce chorizo

Alors je vais vous faire un article uniquement sur le poisson, sa croûte, sa sauce et non sur l'accompagnement. Pour information, l'accompagnement est une purée de pomme de terre avec une brunoise de chorizo et des billes de courgette (n’hésitez pas à demander la recette en « commentaire »).

Aujourd’hui, j'ai choisi des filets de Julienne, c'est un poisson à chair blanche qui ressemble à du cabillaud et qui est un poil moins cher.

J'ai décidé de cuire mon poisson à court mouillement (technique déjà utilisée dans un article du blog), c’est à dire dans un plat en verre qui va au four, vous beurrez le fond et vous y mettez une échalote ciselée finement.

Vous y déposez votre poisson (découpé en portion), un fond de vin blanc de cuisine (ou un reste de bouteille de vin blanc qui traîne), vous couvrez votre plat avec de l'aluminium ou du papier sulfurisé.

Ensuite sur une plaque de cuisson, vous posez votre plat et vous laissez bouillir le vin, ceci va permettre de dégager de la vapeur et va commencer à cuire votre poisson.

Une fois que ça bout, vous enlevez le plat du feu et vous laissez de côté, vous n'aurez plus qu'à finir la cuisson au four quelques minutes avant de manger.

Pour la sauce chorizo, je fais revenir des tranches fines de chorizo à feu fort pour qu'elles soient bien saisies. Je récupère du jus du court mouillement (mélange échalote/vin blanc) et je l'ajoute à mes tranches de chorizo, je baisse le feu et je laisse un peu réduire. Ensuite, je rajoute un peu de crème et je laisse épaissir. Il vous suffit ensuite de passer la sauce au chinois ou de la servir ainsi en retirant les tranches de chorizo qui risquent d'être sèche.

Pour la croûte de chorizo, il faut simplement peler le tiers d'un chorizo, le couper en morceaux grossièrement et le mixer avec 30g de beurre. Vous étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler avec un rouleau à pâtisserie. Pour y donner la forme que vous désirez, laissez pendant quelques minutes la plaque au congélateur. Une fois la croûte figée, vous n'avez plus qu'à enlever le papier du dessus et à couper les formes que vous voulez en fonction de vos morceaux de poisson.

Désormais, il faut mettre les croûtes sur vos morceaux de poisson et faire griller au four pendant environ 2 minutes.

Cela va permettre de réchauffer et de terminer la cuisson du poisson tout en cuisant la croûte.

Petites information complémentaire sur les quantités:

La quantité de crème dans la sauce va dépendre du nombre que vous êtes.

Un chorizo est largement suffisant jusqu'à 8 personnes.

Pour 4 personnes, j'ai utilisé un chorizo pour : faire la sauce, la croute et une brunoise pour ma purée de pomme de terre et j'ai eu des restes de croûte de chorizo. 

Voilà Vous Savez Tout !!!! Alors Essayez Et Dites Moi Ce Que Vous En Pensez !!!!