mardi 29 janvier 2013

Pavlova Framboise


Le Pavlova est un dessert, à base de meringue, nommé ainsi en l'honneur d'une danseuse Russe.
C'est tout simplement de la meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur (collante, caramélisée), on y ajoute de la chantilly ou de la glace puis des fruits.
Cela peut-être une simple chantilly nature ou une vanillée, au Nutella, pralinée, ou encore une chantilly ou une crème pistache et bien d'autres.
En ce qui concerne les fruits cela dépend des saisons…fruits rouges, exotiques…
Vous pouvez par exemple faire un Pavlova version poire belle Hélène avec meringue, glace vanille, poire et une sauce chocolat.
On peut réaliser un gros Pavlova ou des portions individuelles. Ici, ce sont des portions.

J'utilise ma recette de meringue habituelle (article d’octobre 2012).  J'étale ma ou mes meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et je les cuis pendant environ 1h30 à 100°c, l'idéale étant une cuisson à moins de 100°c pendant une durée plus longue. Pour le grand format, comptez environ 2h30 et laissez votre meringue dans le four éteint pendant un petit moment.
Essayez de les faire les plus rondes ou ovales possible et plates pour que la chantilly et les fruits tiennent (c'est en quelques sortes votre gâteau avant d'y mettre un glaçage ou une garniture). Il est préférable de préparer vos meringues la veille. Ainsi elles sèchent tranquillement et sont plus moelleuses.

Pour la chantilly, réalisez-la au batteur, au robot, au siphon pour ce dernier vous devrez vous dépêcher pour le service.
La chantilly au siphon est plus adaptée au Pavlova individuel servi à l'assiette, tandis qu’avec le grand format le temps de disposer tous vos fruits sur la chantilly, celle réalisée au siphon aura fondu.

La quantité de chantilly varie selon la grosseur et l’épaisseur de votre meringue.
En général, pour un Pavlova de taille normal ou une quinzaine de petits Pavlova j'utilise : 25cl de crème liquide entière, 50g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé ou un peu de poudre de vanille.
Etalez la chantilly sur le Pavlova et disposez vos fruits.
Pour ne pas abîmer la texture de votre meringue et qu’elle ne devienne pas trop molle, je vous conseille de dresser au dernier moment.

Maintenant c'est à vous de jouer, mettez les fruits que vous voulez la crème que vous voulez et faites votre propre Pavlova.


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