Parmentier de canard

Il n'y a vraiment rien de bien compliqué dans cette recette, une bonne purée maison, du confit de canard et des oignons. Un plat que vous pouvez réaliser en verrine, en cassolette ou dans un plat familiale.

Pour 6 personnes

1 boite de confit de canard  (de 4/6 cuisses)

2 oignons rouges (ou blanc mais les rouges sont meilleurs en goût)

Persil ciselé (frais ou surgelé)

4 grosses pommes de terre

Un peu de beurre, un peu de lait et un peu de muscade

& c'est tout !! 

Tout d'abord la purée…

Commencez par peler et faire cuire vos pommes de terre pour réaliser une purée donc à l'eau dans une casserole, à la vapeur, ou encore au micro-ondes avec un fond d'eau et couvertes par un film plastique (au micro-ondes, couper vos pommes de terre en morceaux, temps de cuisson:10 min, puissance maximum).

Ensuite écrasez les pommes de terre à la fourchette, au moulin à purée, ou pour ceux qui ont un robot kitchened avec la feuille. Ajoutez un peu de lait, du sel, du poivre, de la muscade et du beurre. Les quantités de l'ensemble de ces éléments vont variées selon la texture que vous voulez donner à votre purée mais aussi  en fonction de la taille de vos pommes de terre. Je vous conseille donc, de faire en plusieurs fois pour ajustez en fonction de vos goûts.

Déposez vos cuisses de confit de canard dans un plat allant au four et faites-les cuire pendant 10 min environ à 200°C. Sortez-les du four laissez un peu refroidir (ou mettez des gants), enlevez la peau, les os et effilochez la viande.

En ce qui concerne les oignons faites-les revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre, lorsqu'ils commencent à être légèrement moelleux ajoutez un peu de sucre en poudre et laissez un petit peu caraméliser. Ajoutez un fond d'eau et laissez compoter les oignons. 

Une fois les oignons bien cuits, ajoutez l'effilochée de canard et du persil ciselé, puis mélangez l'ensemble. 

Pour terminer, passons au dressage vous pouvez disposer dans l'ordre que vous souhaitez mais essayez toujours de finir par une couche de purée dans laquelle vous pouvez ajouter un peu de persil. Enfin vous pouvez faire gratiner le parmentier en rajoutant du fromage râpé sur le dessus. 

Pour les plus gourmand ou pour des repas de fête vous pouvez ajouter assez facilement dans n'importe quel élément de la recette des cèpes, du foie gras, ou tout ce qui vous viendrez en tête...

A vos fourneaux & Bonne dégustation !

Riz Cantonnais

Riz cantonnais, sushi made in Fanny, bouchet poulet Picard et nems  Maman Villay 

Qui dit soirée chinoise dit riz cantonnais.

Au lieu d'en acheter du tout fait, autant le faire soi-même surtout quand c'est aussi simple..

Après c'est un peu à ma façon et il doit être bien loin du riz cantonnais d'origine mais je l'adore et le trouve moins sec que ceux que je trouve chez les traiteurs chinois de Bordeaux que je fréquente. 

Alors pour 6 personnes il vous faut: 

2 sachets de riz 

2 grosses poignets de petits pois surgelés

2 oignons 

3 oeufs 

3 tranches de jambon blanc

Sauce soja 

Faire cuire le riz normalement à l'eau comme indiqué sur l'emballage. 

Ciselez les oignons, faites les revenir à l'huile d'olive dans une grande poêle (sautoir)  en y ajoutant du sel et du poivre, ajoutez les petits pois encore surgelés et faites les cuire en ajoutant une grosse cuillère à soupe de sauce soja.

Puis incorporez le riz, cuit et égoutté, dans la grande poêle et rajoutez du sel, du poivre et 2 cullières de sauce soja. 

Ensuite, il vous suffit d'ajouter les tranches de jambons coupées en petits morceaux et les oeufs préalablement brouillés (fouettez vos oeufs à la fourchette dans un bol et versez-les dans une poêle très chaude, remuez sans cesses avec un fouet). 

Le riz est prêt !!!
Rectifiez l’assaisonnement en sel/poivre et sauce soja, mieux vaut l'ajuster au fur et à mesure car la sauce soja est fortement salé, vous pouvez aussi faire un mélange sauce soja sucré et salé...
C'est réellement selon votre gout !!! 

A préparer à l'avance ou au dernier moment & à déguster sans modération... 

PS : Ma Chacha va pouvoir faire son propre riz cantonnais..

Poisson chorizo & Risotto tomate champignon

Ce plat est composé de quatre éléments principaux : Un risotto champignons/tomates, des crevettes marinées citron/basilic, un poisson farci d'un beurre composé au chorizo et une sauce champignon chorizo. 

Le risotto 

La base de la recette d'un risotto est simple. Il faut faire revenir de l'échalote ou de l'oignon ciselė dans du beurre ensuite rajouter le riz Arborio ou Carnaroli qui sont les variétés généralement utilisés.

Remuez le riz jusqu'à ce qu'il soit translucide. Arrosez le riz de vin blanc de cuisine, environ la moitié d'une petite bouteille, en fonction de votre quantité de riz. Laissez le riz absorber le vin, puis ajoutez une louche de bouillon (réaliser avec de l'eau et ce que vous voudrez: cub or, épices, herbes aromatique, fumet de poisson, fond blanc de volaille...).

Remuez de temps en temps et rajouter une louche de bouillon dès que le riz a tout absorber. Répétez l'opération jusqu'à ce que votre riz soit cuit c'est à dire à la fois fondant et ferme (en gros on évite riz craquant et riz façon bouilli).

Un peu avant l’arrêt de votre cuisson, ajoutez la garniture que vous souhaitez. Pour celui-ci, j'ai mis une brunoise de champignons de paris, des quarts de tomates coeur de pigeon et du persil. 

La garniture peut être très variée: 

    - légumes : tomates, poivrons, courgettes, artichauts, asperges, aubergines, fenouil, champignons,

    - charcuterie, volaille: chorizo, jambon de Bayonne, coppa, blanc de poulet, dinde,

    - crustacé: crevettes, noix de Saint-Jacques, langoustine, gambas, coque, moules, calamars...

Une fois mon risotto cuit, j'y ajoute généralement un peu de parmesan en poudre et un trait de crème liquide pour le  lier. Je me gène pas pour préparer mon risotto plus tôt dans la journée, afin d'être tranquille et ne plus qu'à avoir à le remettre en température au moment du repas.

Les crevettes marinées

Alors là, je me suis pas trop foulée! J'ai décortiqué mes crevettes puis j'y ai ajouté un demi jus de citron, du basilic, une cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette (Produit AOC de la région Aquitaine).

J'ai laissé mariner au frigo jusqu'à l'envoi de mon plat, puis j'ai fait revenir mes crevettes dans une poêle anti-adhésive bien chaude et voila c'est prêt. 

Le poisson farci et cuit à court mouillement.

Encore une fois il n'y a pas de recette unique, cette recette est modulable à l'infini... Elle peut se faire avec des poissons différents et différentes farces.

J'opte généralement pour un poisson plat (sole,barbue...), mais vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des filets de cabillaud ou de pangassin. Si le filet est trop épais vous pouvez le "battre" pour l'aplatir mais attention à ne pas détruire la chair. Vous pouvez acheter votre poisson entier le fileter vous-même, ou acheter directement les filets. Un peu de sel et un peu de poivre ou du piment d'Espelette (oui je l'aime bien ce piment).

Ensuite, j'applique la farce, ici c'est un beurre composé au chorizo c'est-à-dire du beurre travailler avec du chorizo coupé en petit morceaux. J'ai étalé cette préparation encore molle sur la longueur de ma préparation avant de le rouler et de le réserver au frigo.

Pour la cuisson, je beurre le fond d'un plat, j'y dépose une garniture aromatique, une échalote ciselée finement peut suffire, vous y ajoutez votre poisson un peu de vin blanc et vous le couvrez. Mettre le plat sur le feu jusqu'à ébullition du vin blanc puis vous terminez la cuisson au four. La cuisson est rapide car les vapeurs du vin vont commencer à cuire le poisson et le four va terminer cette cuisson.

J'aime bien cette méthode de cuisson car elle évite d'avoir les odeurs du poisson grillé dans la maison. C'est une technique simple et rapide. Vous n'avez pas à triturer votre poisson durant la cuisson. Le jus de cuisson du poisson constitue la base d'une sauce. Si vous voulez d'autres idées de farce pour votre poisson n'hésitez pas à me demander, les idées ne manquent pas. 

La sauce 

Je l'avais préparé en avance, je n'ai donc pas utilisé mon jus de cuisson, cela aurait été mieux car riche en saveur ( mélange du poisson du vin et de la garniture aromatique) mais la sauce était tout de même très bonne.

J'ai fait fondre le reste de mon beurre composé au chorizo, j'y ajoute deux échalotes ciselées et 3 champignons de paris émincés finement (rappel avec ma garniture de risotto). Après 1 petite minute j'y ajoute un fond de vin blanc et je laisse réduire la préparation. Une fois réduite, je monte ma sauce au fouet avec des petites parcelles de beurre bien froid, un trait de crème pour assurer la stabilité de ma sauce, du sel, du poivre et c'est terminé.

Voila vous avez l'ensemble des éléments constituant l'assiette vous n'avez plus qu'à dresser à votre convenance.