Montage ballottine de poulet

Après une discussion avec mon cousin Sébastien, concernant un essai sur ma recette de ballottine de volaille tomate Boursin  ( Article sur le blog).  Je voulais faire une vidéo, mais la qualité de cette dernière étant plus que médiocre, je me rabats sur les photos que j'avais faites ce jour là.

Ce jour-là, j'avais fait 25  ballottines de poulet, eh oui, repas de Noël oblige. J'ai farci mes blancs de poulet avec une compotée d'oignons que j'avais au préalable préparée. On  les a servies avec une sauce aux cèpes, des pommes de terre grenaille, ail, thym huile d'olive rôti au four et une poêlé de cèpes.

  Je vous ai mis 4 photos montrant les différentes étapes par lesquelles je passe.

1 : J'aplaties mes blancs de poulet soit je les ouvre en portefeuille afin de les désépaissir mais vous pouvez aussi  les aplatir entre deux films alimentaires avec une bâte ou un gros couteau.

2 : Assaisonnez votre viande , sel et poivre  et selon vos goûts vous pouvez ajouter des épices.

3: Étalez la garniture choisie en ligne sur l'ensemble de la longueur de l'escalope;

4: Ramenez le dessus de votre blanc de volaille sur la garniture, puis vous enroulez dans le film.

5: Serrez le film en roulant votre ballottine, et pressez bien les bords à chaque roulement.

6: N'hésitez pas pendant que vous roulez votre ballottine de l'allonger avec vos mains pour éviter de vous retrouver avec une boule.

7: Ensuite, je plonge mes ballottines dans une eau à ébullition environ 12 minutes. Cependant, contrôlez toujours au touché. Votre viande doit être assez ferme, sans être trop sèche et le temps de cuisson peut dépendre de la garniture, mais aussi surtout de l'épaisseur de votre volaille.

Petit supplément: Concernant ma compotée d'oignons, je fais tout simplement revenir des oignons émincés dans un mélange beurre et huile d'olive. Une fois qu'ils ont un peu sué, j'ajoute du sucre en poudre, je les laisse caraméliser puis j'ajoute un fond d'eau et je laisse cuire.

Roulé de dinde au boursin et à la tomate.

Aujourd'hui  je fais cette recette avec de la dinde, mais elle est aussi réalisable avec du poulet.

Dans le cas présent, c'était des escalopes de dinde, donc à la base déjà très fines.

En revanche, si vous utilisez des blancs de poulet, coupez l'escalope dans l'épaisseur mais pas entièrement, pour l'aplatir, on dit qu'on coupe l'escalope en portefeuille. Il faut compter au moins une escalope par personne.

Ensuite en ce qui concerne la garniture, ici, j'ai farci ma dinde de boursin et de cubes de tomate.

Tout d'abord je sale et poivre ma viande, puis j'étale du boursin sur l'ensemble de l'escalope.

Ensuite, je coupe ma tomate en dès, que j’assaisonne, vous pouvez y ajouter du basilic un peu d'ail. Vous étalez les dès de tomate en formant une ligne fine tout le long de l'escalope.

Enfin, vous étalez du film plastique sur votre plan de travail, vous y déposez l'escalope, vous rabattez votre escalope sur elle-même pour éviter de faire tomber de la garniture puis vous rabattez le film et vous roulez l'escalope pour former un boudin. (J'essaierai de vous faire une vidéo bientôt si nécessaire).

Dans une casserole, faites chauffer de l'eau jusqu'à f.r.é.m.i.s.s.e.m.e.n.t mettez y vos boudins et baisser le feu immédiatement, l'eau ne doit pas bouillir car généralement les films plastique fondent à partir de 100C°.

Si vous avez une sonde thermomètre sachez que la juste température d'une escalope de poulet est 67C°.

Ainsi quand vous insérez votre sonde et que vous arrivez à une température à coeur (au centre) de 67C°, c'est prêt, sortez-les de l'eau. Si vous n'avez pas de thermomètre il vous suffit de vérifier au touché lorsque la viande est ferme sortez un boudin et couper le coin pour voir la cuisson à l'intérieur si c'est pas cuit il vous suffit de re-filmer le boudin et de le remettre en cuisson.

Vous pouvez, bien évidemment, si vous avez un four vapeur, effectuer cette recette au four ou dans un cuit vapeur.

Pour les personnes qui veulent faire l'acquisition d'un thermomètre vous en trouverez en magasin spécialisé du style d'adhauc, TOC et bien d'autres... à des prix variables. Je vous conseille le thermomètre sonde Mastrad, il coûte moins de 30€, il est simple à utiliser et efficace. Je m'en sers pour les viandes cuites à l'eau,   tout comme pour des préparations au four (car la sonde supporte sa chaleur), mais aussi pour la réalisation des caramels, du sucre (pour des préparations telles que les macarons) et bien d'autres choses.

J'utilise plein de farces différentes comme: courgette-curry-noisette, courgette-curry-raisin-noisette, tomates-jambon-sec, tomates-ail-basilic, crème de poivron, tomate-chorizo, bacon, fromage, épinard-tomates, farce mousseline, homards, cheddar-jambon...

Et comme j'ai l'habitude de vous écrire, vous pouvez y mettre tout ce que vous voudrez, enfin bien sur des choses qui s'associent, mais . . .

 Qui ne tente rien, n'a rien ! 


Récapitulons pour la recette du jour pour 6 personnes il vous faut:

6 escalopes de volaille (dinde, poulet)
1 boite de fromage ail et fines herbes (boursin ou marque distributeur)
2 tomates
Sel, Poivre
et du film plastique !!

Garnitures: Tomate façon provençale et poivrons persil l'ensemble cuient à la cocotte silicone.

PS: Vous pouvez après la cuisson "vapeur", faire dorer votre volaille à la poêle ou la paner avant la découpe.

Mes boulettes de poulet !

Il y a de ça trois ans peut être, je regardais un "dîner presque parfait" sur M6 et je vois une femme qui commence à dire qu'elle va faire des boulettes avec du poulet et des poivrons. Cela m'a donné envie , mais je n'avais pas le temps de regarder l'émission en entier et je n'ai pas pu voir la réalisation de la recette ni les ingrédients.

Quelques temps plus tard une envie de faire des boulettes de poulet alors je me lance et essaye de les faire. Résultat, tout le monde adore, première fois que je faisais des boulettes de ma vie, c'est pourtant une préparation simple qui plaît généralement au petit comme au grand.
Au veau, au boeuf, au poulet, au poisson, les boulettes sont aimées et appréciées en toutes saisons et par tous.

Beaucoup me demandent comment je réalise cette recette, au début j'avais du mal à donner les proportions car je les faisais au pif (comme souvent et c'est bien là mon problème). Je les ai donc réalisé plusieurs fois afin d'élaborer une recette qui pourrait être transmise. Il est temps maintenant que je vous la dévoile...

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de poulet
• 2 gros ou 3 petits poivrons (de couleurs différentes c'est mieux pour la couleur de vos boulettes) 
• 3 pommes de terre de taille moyenne
• 1 oignon 
• Persil 
• 1 oeuf 
• Farine 
• Sauce chicken épicé chinoise

Dans un rondeau (marmite ou cocotte), mettez de l'huile d'olive, une fois l'huile chaude, ajoutez l'oignon ciselé.
Une fois l'oignon légèrement revenu, il faut ajouter les blancs de poulet entiers et les faire saisir pendant 2 minutes environ de tous les côtés. Ensuite, vous ajoutez les poivrons coupés en 4 ou 6 (et préalablement épépinés) et salé. Après 5 minutes à feu fort, réduisez le feu et mettez de l'eau à couvert et mettez un couvercle. Laissez cuire 20 minutes.

Pendant les 20 minutes de cuisson, pelez les pommes de terre et faites les cuire à l'eau ou au micro-onde avec un fond d'eau et couverte par un film plastique.

Une fois les pommes de terre cuites écrasez-les dans un grand saladier.

Versez la préparation (poulets, oignon, poivrons) dans une passoire pour en extraire le jus  (le jus peut servir pour une autre préparation : un bouillon, une soupe mais aussi pour cuire de la semoule par exemple qui accompagnera très bien vos boulettes).

Laissez refroidir pour éviter les brûlure ou mettez des gants. Récupérez les oignons et mélangez les directement dans le saladier  avec les pommes de terre écrasées.

Concernant les poivrons, coupez-les en petite brunoise  (ils doivent après la cuisson être mou et non croquant), vous pouvez alors les ajouter aux oignons et pommes de terre.

Le poulet lui, après la cuisson va être très facile à effilocher. Il vous suffit, de prendre les blancs et de les écraser entre vos mains dans le saladier où il y a la préparation pour ne plus avoir de morceaux de poulet entier.

Mélanger l'ensemble et y ajoutez du persil frais haché (ou du persil surgelé), soyez généreux en persil car cela va vraiment bien parfumer les boulettes, ajoutez ensuite, l'oeuf et une cuillère à soupe de sweet chili sauce for chicken (magasin asiatique).

Pour bien mélanger la pâte, à ce moment là, rien de plus efficace que vos mains bien propre et sans bijoux.

Ensuite vous n'avez plus qu'à former des boulettes avec vos mains, les enroulez dans la farine et les faire dorer à la friteuse ou dans une sauteuse rempli d'huile à friture.

Vous pouvez les dégustez froide ou chaude et accompagnées de la sauce chicken épicée chinoise.