Montage ballottine de poulet

Après une discussion avec mon cousin Sébastien, concernant un essai sur ma recette de ballottine de volaille tomate Boursin  ( Article sur le blog).  Je voulais faire une vidéo, mais la qualité de cette dernière étant plus que médiocre, je me rabats sur les photos que j'avais faites ce jour là.

Ce jour-là, j'avais fait 25  ballottines de poulet, eh oui, repas de Noël oblige. J'ai farci mes blancs de poulet avec une compotée d'oignons que j'avais au préalable préparée. On  les a servies avec une sauce aux cèpes, des pommes de terre grenaille, ail, thym huile d'olive rôti au four et une poêlé de cèpes.

  Je vous ai mis 4 photos montrant les différentes étapes par lesquelles je passe.

1 : J'aplaties mes blancs de poulet soit je les ouvre en portefeuille afin de les désépaissir mais vous pouvez aussi  les aplatir entre deux films alimentaires avec une bâte ou un gros couteau.

2 : Assaisonnez votre viande , sel et poivre  et selon vos goûts vous pouvez ajouter des épices.

3: Étalez la garniture choisie en ligne sur l'ensemble de la longueur de l'escalope;

4: Ramenez le dessus de votre blanc de volaille sur la garniture, puis vous enroulez dans le film.

5: Serrez le film en roulant votre ballottine, et pressez bien les bords à chaque roulement.

6: N'hésitez pas pendant que vous roulez votre ballottine de l'allonger avec vos mains pour éviter de vous retrouver avec une boule.

7: Ensuite, je plonge mes ballottines dans une eau à ébullition environ 12 minutes. Cependant, contrôlez toujours au touché. Votre viande doit être assez ferme, sans être trop sèche et le temps de cuisson peut dépendre de la garniture, mais aussi surtout de l'épaisseur de votre volaille.

Petit supplément: Concernant ma compotée d'oignons, je fais tout simplement revenir des oignons émincés dans un mélange beurre et huile d'olive. Une fois qu'ils ont un peu sué, j'ajoute du sucre en poudre, je les laisse caraméliser puis j'ajoute un fond d'eau et je laisse cuire.

Pavlova Framboise

Le Pavlova est un dessert, à base de meringue, nommé ainsi en l'honneur d'une danseuse Russe.

C'est tout simplement de la meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur (collante, caramélisée), on y ajoute de la chantilly ou de la glace puis des fruits.

Cela peut-être une simple chantilly nature ou une vanillée, au Nutella, pralinée, ou encore une chantilly ou une crème pistache et bien d'autres.

En ce qui concerne les fruits cela dépend des saisons…fruits rouges, exotiques…

Vous pouvez par exemple faire un Pavlova version poire belle Hélène avec meringue, glace vanille, poire et une sauce chocolat.

On peut réaliser un gros Pavlova ou des portions individuelles. Ici, ce sont des portions.

J'utilise ma recette de meringue habituelle (article d’octobre 2012).  J'étale ma ou mes meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et je les cuis pendant environ 1h30 à 100°c, l'idéale étant une cuisson à moins de 100°c pendant une durée plus longue. Pour le grand format, comptez environ 2h30 et laissez votre meringue dans le four éteint pendant un petit moment.

Essayez de les faire les plus rondes ou ovales possible et plates pour que la chantilly et les fruits tiennent (c'est en quelques sortes votre gâteau avant d'y mettre un glaçage ou une garniture). Il est préférable de préparer vos meringues la veille. Ainsi elles sèchent tranquillement et sont plus moelleuses.

Pour la chantilly, réalisez-la au batteur, au robot, au siphon pour ce dernier vous devrez vous dépêcher pour le service.

La chantilly au siphon est plus adaptée au Pavlova individuel servi à l'assiette, tandis qu’avec le grand format le temps de disposer tous vos fruits sur la chantilly, celle réalisée au siphon aura fondu.

La quantité de chantilly varie selon la grosseur et l’épaisseur de votre meringue.

En général, pour un Pavlova de taille normal ou une quinzaine de petits Pavlova j'utilise : 25cl de crème liquide entière, 50g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé ou un peu de poudre de vanille.

Etalez la chantilly sur le Pavlova et disposez vos fruits.

Pour ne pas abîmer la texture de votre meringue et qu’elle ne devienne pas trop molle, je vous conseille de dresser au dernier moment.

Maintenant c'est à vous de jouer, mettez les fruits que vous voulez la crème que vous voulez et faites votre propre Pavlova.

Le bon produit est-il de proximité ?

Comme je vous l'ai déjà dit, cette année je fais une licence professionnelle « santé, bien-être et plaisir par l'alimentation et la cuisine ».

Dans le cadre de ce projet tuteuré, trois élèves de ma promo Marine, Joge et Sergio sont en charge de l'organisation d'un forum intitulé:

"Le bon produit est-il de proximité?".

Ce forum se déroulera au Colisée de Biarritz le 8 février prochain. 

L'objectif de cette journée est de faire connaître cette licence créée en septembre 2012 mais surtout d'évoquer l'origine des produits alimentaires et leur qualité.

Le but est d'inciter les consommateurs à avoir une réflexion plus approfondie sur les produits qu'ils achètent afin d’avoir une alimentation plus régulière, naturelle et réfléchie.

Neuf intervenants sont invités à débattre autour de deux tables rondes sur les thématiques suivantes: «Qu'est ce que le bon produit alimentaire?» et «Le bon produits est-il accessible à tous ?». Les intervenants sont des professionnels de la restauration, de la santé, de l'agroalimentaire mais aussi des producteurs locaux.

Pour en savoir plus : 

Page facebook  : Lien !

Blog du forum: www.forumsbepac.wordpress.com 

Mail : forumlicenceprosbepac@gmail.com

RDV le vendredi 8 février 2013, au Colisée de Biarritz – 11 Rue Sarasate à Biarritz - à 9H30. Entrée libre et gratuite ! 

Venez nombreux !!! 

                                                   

Samoussa chèvre miel

Les samoussas au chèvre peuvent être proposés à l'apéritif, en entrée, au moment du fromage et peuvent être décliner sous différentes formes: samoussas, nems, aumônières...

Simple et peu coûteux ils sont appréciés de tous, sauf bien entendu de ceux qui ne portent pas dans leurs coeurs le chèvre ou le fromage...

Alors pour un peu plus d'une trentaine de petits samoussas il vous faut : 

1 paquet de feuilles de brique

2 bûches de chèvre

1 cuillère à soupe de miel 

Ciboulette ciselée

1 blanc d'oeuf 

& vous pouvez ajoutez pour le croquant des morceaux de noix, pignons, noisettes, cranberries ...

Vous passez les bûches de chèvre au micro-ondes 15 secondes juste le temps que la peau se décolle légèrement ainsi vous pourrez la retirer facilement. Raclez bien la peau.

Ecrasez la chair à la fourchette et ajoutez le miel, que vous dosez à votre convenance. Faites de même avec la ciboulette ciselée et les morceaux de fruits sec ou autres éléments que vous avez sélectionné.

Pour le montage, vous avez généralement les explications sur les paquets de feuilles de briques mais vous pouvez coupez jusqu'à 8 bandes dans chaque feuille et effectuez le montage suivant :

Appliquez du blanc d’œuf au pinceau afin de coller et fermer votre montage.

Il ne vous reste plus qu'à faire chauffer vos samoussas au dernier moment au four à 180°C pendant quelques minutes. Pour une coloration dorée, vous pouvez ajouter de la dorure. 

L'essayer c'est l'adopter ;) 

Qui dit Epiphanie dit Frangipane.

L'épiphanie arrive… j’étais donc dans l’obligation de faire des galettes. J'adore l'amande c’est pourquoi j'ai essayé de faire une galette frangipane. J'ai réalisé une grosse galette et trois petites.

La véritable galette frangipane se fait à partir d’une pâte feuilletée et d'une crème frangipane composée de crème pâtissière et de crème d'amande. Quand vous trouvez des recettes uniquement avec de la crème d'amande, il s'agit d'un Pithiviers et non pas d'une galette frangipane. J'ai utilisé de la pâte feuilletée industrielle mais vous pouvez la réaliser vous même (n’hésitez pas à me la demander en commentaire).

Les ingrédients:

• 3 rouleaux de pâtes feuilletées (2 pour la grosse et 1 pour les 3 petites)
• 40g de farine
• 150g de sucre
• 5 œufs
• 100g de beurre doux
• 100g de poudre d'amande
• 30 cl de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 gousse de vanille ou de l'arôme vanille
• Extrait d'amande amer

Tout d'abord il faut réaliser la crème pâtissière. Mettez les 30cl de lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et égrainée, et le sachet de sucre vanillé. Pendant ce temps blanchissez 3 œufs et 50g de sucre. Ensuite ajoutez les 40g de farine puis le lait bouillant. 

Repassez sur le feu en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème pâtissière durcisse. Dès qu'il y a reprise d'ébullition, cela signifie que votre crème pâtissière est cuite. Débarrassez votre crème dans un plat peu profond et filmez afin que la crème pâtissière refroidisse rapidement et que vous puissiez la démouler facilement après refroidissement. Pour qu’elle refroidisse rapidement n’hésitez pas à la disposer dehors ou dans un congélateur pendant plusieurs minutes.

Ensuite il faut réaliser la crème d'amande, il vous suffit de mélanger 100g de beurre pommade (mou mais pas fondu) avec 100g de sucre. Ajoutez un œuf et 100g de poudre d'amande. Privilégiez une maryse au fouet pour la crème d'amande.

Pour obtenir la crème frangipane vous n’avez plus qu’à mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amande. J'y ajoute une bonne cuillère à café d'extrait d'amande amer (à doser selon vos goûts). Certains ajoutent du rhum, de la fleur d’oranger, de l’arôme pistache etc.

Maintenant étalez un disque de pâte feuilletée directement sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four ou bien dans un plat à tarte pour obtenir une galette plus montée. Ajoutez la crème frangipane et recouvrez d'un second disque de pâte feuilletée. Vous fermez bien les deux disques en appuyant fermement sur tous les bords.

Enfin, prenez un œuf pour faire une dorure que vous étalez sur l'ensemble du gâteau. Vous pouvez décorer le dessus en appuyant légèrement avec le dos d'un couteau, pour ne pas trouer votre pâte. 

Pour faire des petites galettes individuelles, détaillez des petits cercles à l'emporte pièce. Vous pouvez réaliser vos 6 petits cercles avec une seule pâte feuilletée.

Vous n'avez plus qu'à enfourner vos galettes pendant environ 30 minutes à 180°c.

Bonne dégustation et bonne fête des rois !!